• Desprenda la piel de la pechuga del pavo cuidadosamente para no romperla y sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera. • En una olla derrita la mantequilla, añada vino blanco, vinagre de manzana, zumo de naranja y mezcle con un batidor de mano. • Retire del fuego, cargue una jeringa con esta preparación e inyecte por los puntos más carnudos. • Para preparar la mantequilla, en un bowl de vidrio mezcle todos los ingredientes de la preparación de la mantequilla. • Embadurne el pavo por dentro y por fuera, tratando de que todo quede cubierto y reserve. • En el recipiente donde vaya a colocar el pavo disponga todos los ingredientes del fondo, adicione las menudencias y coloque encima al ave. • Introduzca por la abertura posterior del pavo las papas Cecilia grandes y bañe al pavo con un chorro de aceite de oliva. • Cubra con doble hoja de papel de aluminio y refrigere por cuatro horas. • Llévelo a un horno precalentado a 200°C/400°F y hornee hasta que el indicador de cocción haya saltado. • Para preparar el puré retire las papas cocidas, disponga en un bowl y procéselas con un presa puré, agregando mantequilla y un poco del jugo de la cocción. Salpimiente, adicione perejil picado, queso y siga procesando hasta obtener un puré cremoso. • Para preparar el gravy retire el pavo del horno, cierna los jugos que hayan resultado de la cocción y lleve al fuego en una olla pequeña. Hierva, añada una cucharada de maicena disuelta con un poco de agua fría y deje que espese.

• En un bowl mezcle el zumo de naranja, vino, zumo de limón y pisco. • Lave y seque la pechuga. Inyecte y bañe con esta preparación. • En otro bowl coloque todos los ingredientes de la marinada, incluyendo al adobo completo a base de mostaza, pasta de ajo, manzana, orégano, Pimienta negra y comino e incorpore. Adicione este aderezo a la pechuga, frotando por todos los lados, lleve a una bandeja de horno, cubra con papel aluminio y refrigere por cuatro horas, dándole vuelta de vez en cuando. • Retire y deje reposar a temperatura ambiente una hora. • Disponga la pechuga en una bandeja de horno, bañe con el jugo de la marinada, caldo de pollo y zumo de manzana. • Cubra nuevamente con papel de aluminio y lleve a un horno pre calentado a 200°C/400°F por dos horas. Pasado este tiempo, reduzca la temperatura a 180°C/356°F y hornee por dos horas más. • Cuando falte 30 minutos de horneado retire el aluminio y deje que se dore, bañando con los jugos que suelte de la cocción. • Retire la pechuga del horno cuando el indicador de cocción haya saltado y deje reposar media hora antes de cortar.

• Para preparar la marinada, en una licuadora combine todos los ingredientes de la marinada. • Mezcle hasta obtener una pasta suave y aromática. Reserve. • Para preparar el lechón, en un tazón grande, mezcle el curry, paprika, pasta de tamarindo, salsa de pescado, azúcar y aceite de oliva, hasta formar una pasta. •Frótela por todo el lechón, asegurándose de cubrirlo uniformemente. • Deje reposar en refrigeración, preferiblemente toda la noche para que los sabores se mezclen bien. • Precaliente el horno a 180°C/350°F. • Coloque el lechón en una bandeja para horno con una rejilla, con la piel hacia arriba. • Vierta la marinada encima y agregue las ramas de hierbaluisa. • Ase el lechón hasta que la piel esté crujiente, dorada y la carne cocida y tierna. • Para servir retire el lechón del horno y déjelo reposar durante unos minutos antes de cortarlo en porciones. • Sírvalo con la salsa de coco que se haya formado en la bandeja.

• Sazone el lomo de cerdo con sal, pimienta y sazona todo. • Deje reposar por 30 minutos. • Caliente una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva y dore el lomo por todos sus lados. • Retire el lomo de la sartén y, en la misma grasa, coloque mantequilla, harina y dore por cuatro minutos, removiendo continuamente. • Añada el caldo, cerveza, zumo de naranja, piña, anís, ajos machacados, tomillo, panela, ají seco y cocine a fuego medio, hasta que se reduzca y la salsa tome consistencia. • Bañe el lomo con esta salsa, disponga en una bandeja, cubra con papel aluminio y lleve a un horno precalentado a temperatura media. • Faltando 30 minutos, retire el papel y deje que dore. • Compruebe su cocción, haciendo una incisión y verificando que los jugos que suelte sean claros. • Retire del horno, deje reposar por 15 minutos cubriéndolo con el papel, luego rebane y sirva.

• Deje reposar las claras a temperatura ambiente durante 30 minutos. • Engrase un recipiente de seis tazas para soufflé y espolvoree ligeramente con harina. • Precaliente el horno a 180°C/350°F. • Blanquee el brócoli en agua hirviendo salada por dos minutos. Pase por agua fría, escurra y procese en procesador de alimentos. Reserve. • En una cacerola pequeña derrita la mantequilla, a fuego medio. • Agregue la harina, pimienta de cayena, dore por dos minutos, incorpore, poco a poco, la leche, remueva constantemente y cocine por ocho minutos. • Pase la salsa a un tazón grande, adicione queso, mostaza, sal, pimienta, yema de huevo y brócoli. Dejar enfriar un poco. • En otro bowl bata las claras con crémor tártaro hasta que estén firmes, pero no secas. • Con una espátula de goma, agregue suavemente una cuarta parte de las claras a la mezcla de brócoli, hasta que no queden betas blancas. • Incorpore suavemente y en forma envolvente las claras de huevo restantes. • Transfiera al molde preparado. • Hornee hasta que la parte superior esté inflada y el centro parezca firme, de 30 a 35 minutos.