• En una olla pequeña coloque el aceite de oliva y sofría los dientes de ajo. • Adicione el tomate triturado. Cocine hasta que burbujee y coloque el jugo de los tomates. • Tape, deje hierva, adicione la sal y una pizca de bicarbonato, que va a balancear la acidez del tomate. Cocine por 45 minutos. • Rectifique la sal y rocíe las hojas de albahaca.

• Pele los pistachos y córtelos en trozos gruesos con un cuchillo. Retire y reserve. • Pele un diente de ajo, quite el brote central y píquelo finamente. Haga lo mismo con el ají. • Colóquelos en una sartén grande con un chorrito generoso de aceite de oliva y dejar macerar antes de poner al fuego. • Pele y desvene los camarones. Guarde los restos para la elaboración del caldo de pescado. • Lleve la sartén al fuego con aceite, ajo, ají y sofría unos instantes a fuego lento. • Suba el fuego y adicione todos los restos de los camarones. • Mezcle bien, añada los tomates cherry y una pizca de sal. • Cubra con una tapa, baje el fuego y cocine durante cuatro minutos. • Con un mazo de carne, aplaste bien las cabezas para que salgan todos sus líquidos, vuelva a colocar la tapa y continúe cocinando a fuego lento. • Este paso se debe repetir hasta tres veces para extraer al máximo todos los sabores. • Cuando los líquidos comiencen a glasear en el fondo de la sartén, agregue un par de cucharones de agua caliente. Sazone con un poco de pimienta, cubra y cocine por otros 15 minutos a fuego lento. • Cierna bien el caldo con un colador de malla fina para eliminar los restos, luego agregue los camarones dentro de este líquido de cocción y reserve. • En una olla aparte hierva el agua con sal para cocinar la pasta. • Mientras tanto, pele el segundo diente de ajo, quitando el brote central y córtelo en cuatro partes. • Sofríalo en una sartén con aceite, adicione los camarones, salpimiente y saltee. • Vierta el brandy y, cuando empiece a burbujear, prenda fuego con un palillo. • Deje consumir a fuego vivo para que se evapore el alcohol. • Rocíe un poco de pimienta y vierta el caldo de camarones. Tape y lleve a ebullición a fuego alto. • Retire los camarones de la sartén. • Continúe cocinando la salsa de pescado a fuego lento, con la tapa puesta hasta que la pasta esté cocida. • Escurra la pasta al dente y viértala directamente en la sartén que contiene la salsa y remueva brevemente. • Adicione los camarones y saltee la pasta unos instantes más. Coloque los dos sobres de azafrán y mezcle, añadiendo un poco de agua de la cocción si es necesario. • Agregue la crema de leche y siga mezclando bien a fuego alto. Decore con los pistachos y sirva.

• Para preparar el caldo, coloque todas las verduras en un extractor de jugos, conservando tanto la parte líquida como los residuos. • Tome los residuos y exprímalos bien con las manos, formando una bola. Reserve ese líquido. • Pese la bola y, por cada 100 gramos de peso, adicione 30 gramos de sal. Mezcle bien. • Aplaste bien para exprimir el restante de líquido que se formó. • Dele forma de hamburguesa y lleve al refrigerador para que se seque más. • Cierna la parte líquida que reservó, colocando una hoja de papel de cocina sobre el colador. • Tome los residuos que se quedaron en el papel, péselos y adicione sal, de la misma forma que lo hizo anteriormente. Añada esta mezcla a la masa principal y vuelva a exprimir. • Haga bolitas de 12 gramos y colóquelas en un frasco. Guarde en el refrigerador, pero tome una para usarla en medio litro de agua y obtener el caldo. • Para preparar el risotto, en una olla pequeña coloque una cucharada del caldo de vegetales. Rocíe un poco de azafrán y caliente hasta que llegue a los 70°C. • Apague el fuego y mezcle para oxigenar el azafrán. Retire y reserve. En una olla grande, tueste el arroz, mientras mezcla lentamente para que no se pegue ni se mezcle. Hágalo por cuatro minutos, hasta que desprenda su aroma. • Lleve el arroz a un bowl y reserve. • Pique media cebolla finamente, llévela a la olla con un poco de mantequilla y sofría. Adicione el arroz a la olla y tueste nuevamente. Vierta el vino y mezcle. • Añada una cucharada del caldo, mezcle hasta que evapore y continúe hasta que se termine el caldo. • La última cucharada será el caldo con azafrán que reservó. Mezcle hasta que se evapore el líquido, apague el fuego y adicione el resto de la mantequilla. Mezcle vigorosamente, hasta que se derrita por completo y tome una textura cremosa. • Rocíe el parmesano y mezcle bien. Cubra y deje reposar por cuatro minutos antes de servir.