miércoles 1 de febrero de 2023

El sabor tradicional de la fanesca

El sabor tradicional de la fanesca

El sabor tradicional de la fanesca

Es la sopa que deleita los sentidos, une a las familias y se luce como la protagonista culinaria de la Semana Santa.

Es un platillo lleno de simbolismo y uno de los íconos gastronómicos del Ecuador. Cuando inicia la Semana Santa, degustar esta sopa al menos una vez es una tradición que se debe conservar. Pero, más allá de saborear sus ingredientes y complementos, la fanesca cumple con un propósito más importante: acercar a los seres queridos. Su preparación ofrece una oportunidad como ninguna otra para compartir tiempo de calidad.

En su libro ‘Sopas, la identidad del Ecuador’, el chef Edgar León afirma que este potaje ofrece una sinergia perfecta entre símbolos católicos y rituales indígenas. Cada uno de sus ingredientes tiene un significado específico. Aunque tiene leves variaciones regionales y muchos se disputan su verdadera identidad, para esta ocasión, el experto comparte su receta personalizada de la fanesca, con un singular toque gourmet. Prepararla es algo laborioso, pero ideal para llevar algo especial a la mesa.

EDGAR LEÓN

El chef estudió alta gastronomía en el Cordon Bleu de París y ha dedicado gran parte de su vida a la investigación culinaria ecuatoriana. Su libro ‘Sopas, la identidad del Ecuador’ fue nombrado el segundo mejor libro de cocina del 2014 en los Gourmand World Cookbook Awards.

FANESCA
Fanesca
Dificultad:
Alta
Porciones:
8
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Ingredientes

  • 3 litros de LECHE LA LECHERA®️
  • 2 tazas de CREMA DE LECHE LA LECHERA®️
  • 1 taza de CHOCHOS PELADOS Y COCIDOS LA VERDE
  • 500 gramos de bacalao
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 1 taza de tomate picado en dados pequeños
  • 3 cucharadas de achiote en pasta
  • ¼ de taza de culantro picado
  • Orégano seco al gusto
  • 1 taza de pepas de sambo tostadas y licuadas con ½ taza de leche
  • 2 tazas de sambo cortado en trozos de un centímetro, cocido y sin escurrir
  • 2 tazas de zapallo cortado en trozos de dos centímetros, cocido y sin escurrir
  • 1 taza de habas tiernas peladas y cocidas
  • 1 ½ taza de choclo desgranado y cocido
  • 1 taza de fréjol bayo cocido y pelado
  • 1 taza de fréjol canario cocido pelado
  • 1 taza de fréjol blanco cocido y pelado
  • 2 tazas de arvejas tiernas congeladas
  • 2 cucharadas de pasta de ají
  • 1 ají picado, lavado y sin semillas
  • 1 pizca de comino molido
  • 2 tazas de queso fresco rallado
  • Sal al gusto

Para el refrito

  • 2 tazas de cebolla paiteña picada
  • 1 taza de cebolla blanca rallada
  • 8 dientes de ajo rallados
  • 2 pimientos verdes rallados
  • 4 tomates riñón picados en dados pequeños sin piel y sin semillas
  • 8 tallos de culantro picados
  • 2 cucharadas de comino
  • 1 cucharada de pimienta
  • 1 taza de apio picado
  • 3 litros de agua
  • 1 taza de aceite de achiote
  • 1 taza de mantequilla
  • Sal al gusto

Para la decoración del plato

  • Empanaditas pequeñas y masitas fritas
  • 2 maduros rebanados
  • Pepas de sambo tostado
  • Jalapeños rebanados
  • Hojas de perejil crespo
  • 6 huevos duros
paso 1 fanesca
PASO 1

• Limpie e hidrate el bacalao en agua fría por ocho horas. Deseche el agua del bacalao, lávelo e hidrátelo en 2 ½ litros de LECHE LA LECHERA®️ por cuatro horas. • Escurra el bacalao y reserve la leche. Hierva todos los ingredientes del refrito en tres litros de agua, hasta que el agua se reduzca a la mitad y reserve. • Cocine el bacalao desmenuzado y sin espinas por 30 minutos, junto con el tomate picado, agua de la preparación anterior y ají.

paso 2 fanesca
PASO 2

• En una olla grande prepare la fanesca. Realice un sofrito con la cebolla blanca, aceite de achiote, sal, comino y ají picado. • Cocine hasta que la cebolla se cristalice. Licúe las pepas de sambo tostadas con la leche restante y el culantro. • Agregue a la olla junto con la leche en la que hidrató el bacalao. • Añada el resto de ingredientes, incluyendo los CHOCHOS PELADOS Y COCIDOS LA VERDE, a excepción del queso y CREMA DE LECHE LA LECHERA®️. Mezcle bien. • Si falta líquido, adicione más leche o agua. Hierva por una hora, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.

paso fanesca
PASO 3

• Para terminar y antes de servir, agregue dos cucharadas de culantro picado, crema de leche, queso rallado y orégano. • Rectifique sal y pimienta, rocíe orégano al gusto y cocine removiendo constantemente por 15 minutos más. • Sirva la fanesca con empanaditas pequeñas, masitas fritas, maduros fritos en rodajas, bacalao troceado, huevo duro cortado en medias lunas, aros de jalapeños verdes y rojos, una cucharadita de pepas de sambo tostadas y una ramita de perejil crespo.

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