• Mezcle todos los ingredientes de la salsa criolla y reserve hasta el momento de servir. • Coloque los mariscos en una bandeja, rocíe con zumo de limón, sal y pimienta. •  Cubra con papel film y reserve en refrigeración. • Caliente una sartén con el aceite en spray • Sofría la cebolla por unos minutos, añada pasta de ajo, sal, pimienta, comino, hoja de laurel, cebolla y ajo en polvo. • Remueva y sofría por tres minutos. • Añada la salsa de ají, ají en polvo, tomate rallado y cocine por cinco minutos más, removiendo continuamente. • Incorpore el vino, reduzca el fuego y cocine hasta que el licor se evapore y los sabores se hayan concentrado. • Separe una porción del sofrito y reserve. • Retire la hoja de laurel, incorpore a la sartén el puré de fréjol, remueva, adicione fréjol entero, remueva y, de último, agregue arroz. • Rectifique la sazón y mezcle hasta integrarlo todo. • Caliente una sartén de teflón, coloque una porción de la preparación del arroz y fréjol, dore hasta que pierda la humedad y se vaya dorando a manera de un omelette. Incline la sartén para darle forma. • Retire de la sartén y disponga en un plato. • Repita el procedimiento hasta terminar con la mezcla y obtener cuatro porciones. • En otra sartén caliente con un poco de aceite saltee los mariscos a fuego alto por tres minutos, añada el sofrito reservado, mezcle, incorpore la crema de leche y cocine hasta obtener una salsa. • Sirva el Tacu Tacu con la salsa de mariscos. En cada plato disponga dos conchas y un langostino. Acompañe con la salsa criolla.

• Pele y limpie los langostinos con cáscara. Utilice las cabezas y cáscaras para hacer un caldo con las ocho tazas de agua. • Lave las almejas y mejillones para eliminar cualquier residuo de arena. • En una paellera o sartén grande y profunda, sofría en aceite de oliva la cebolla, ajo, pimiento y tomate picados. Rectifique sal y pimienta. • Incorpore los calamares, mejillones, almejas y cocine por unos minutos. • Adicione el arroz y mezcle bien. • Añada las ocho tazas de caldo de langostinos, azafrán y cúrcuma. • Mezcle y cocine por tres minutos. Incorpore las alverjas, langostinos y perejil. • Rectifique sal y pimienta. • Cocine hasta que el líquido esté casi seco. • Cubra, reduzca el fuego y cocine por 15 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.

•  Blanquee las arvejas por cinco minutos. •  Lleve una sartén al fuego con aceite y sofría la cebolla con ajo. • Agregue los tomates picados, tomates secos triturados, salpimiente, añada azúcar y cocine por 15 minutos, removiendo continuamente. • Retire la preparación, deje reposar unos minutos, licúe y distribuya en cuatro cazuelas individuales, apenas untadas de aceite. • Casque un huevo en cada una, tratando de no romper la yema, y ponga por encima las arvejas, tiritas de ají, chorizo en rodajas, jamón troceado, alcachofas en mitades y puntas de espárragos. • Hornee a 180°C- 350°F durante 20 minutos, retire y sirva de inmediato, espolvoreado con el perejil.

• En una olla a presión coloque el mote, una cebolla y tres dientes de ajo con tres litros de agua. • Tape y cocine por 45 minutos, hasta que reviente el mote. • Añada las carnes, laurel y cocine por 25 minutos más. • Aparte, en una olla pequeña, hierva agua, coloque los chiles y cocine por 15 minutos para ablandarlos. • Colóquelos en la licuadora junto con la cebolla restante, orégano, sal y agua. • Licúe, cierna y sofría la preparación en una olla con aceite, removiendo continuamente por 20 minutos. • Cuando las carnes ya estén blandas, añada la preparación de los chiles y cocine por 20 minutos más. • Retire las hojas de laurel, carnes, trocee, deseche los huesos, regrese las carnes a la olla e intégrelo todo. Rectifique sal y pimienta. • Sirva el pozole con la lechuga, rábanos, limones, tortillas de maíz y aguacate.

• Para preparar el adobo, lleve al fuego el agua con sal, vinagre, especias y hierva por 10 minutos. • Retire del fuego, deje enfriar, cierna y mezcle con el vino, hoja de laurel, cebolla y zanahoria. • Coloque la carne en un recipiente, cúbrala con el adobo y deje macerar como mínimo cuatro horas en la nevera. • Coloque una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, retire la carne de la marinada y dórela por todos sus lados. • Disponga la carne en una bandeja de horno, bañe con la marinada reservada y lleve a un horno precalentado a temperatura media (180°C/350°F) por 45 minutos. • Retire la carne de la bandeja, desglase con el vino y coloque en una olla pequeña. Lleve al fuego junto con los arándanos, vinagre, azúcar y cocine por 10 minutos. • Retire del fuego, licúe y regrese al fuego. • Añada las pasas y cocine por cinco minutos más. • Rebane la carne y sírvala acompañada de su salsa y con una guarnición de col morada y papas salteadas.

• Salpimiente la carne a su gusto, lleve una sartén al fuego y dore la carne por todos sus lados. • Colóquela en una olla con cinco tazas de agua y cocine por 25 minutos. •  Retire del fuego, cierna el caldo y reserve la carne. • Lleve otra sartén al fuego, caliente el aceite de oliva y dore la cebolla hasta que esté transparente. • Añada el arroz, sofría por cinco minutos, incorpore una taza de caldo de carne, remueva, tape y cocine a fuego medio, removiendo de vez en cuando. • Cuando el caldo se ha absorbido, añada otra taza de caldo y repita la operación hasta terminar con el caldo y que el arroz esté cocido. • Retire del fuego, disponga el risotto en una cazuela, y añada la leche batida junto con los huevos y queso. • Incorpore las arvejas, carne, integre bien y lleve a un horno precalentado a temperatura media (180°C/350°F) por 20 minutos. • Retire del horno, rocié tomillo, orégano y queso parmesano rallado. Sirva.