Desde su cultivo hasta la taza, cada café guarda una historia que empieza mucho antes de llegar a tu mesa. Conoce qué características debes considerar para elegirlo y disfrutar al máximo de sus aromas y sabores.

Elegir un buen café va más allá de reconocer una variedad o un lugar de origen. Requiere entender qué factores influyen en sus sabores, aromas y calidad. Por ello, antes de seleccionar una variedad y adentrarnos a probarla, es necesario comprender cuáles son las variedades de café, por qué los factores como la altitud y trazabilidad son fundamentales al momento de elegir y qué es el café de especialidad. 

El café que se cultiva en Ecuador

En Ecuador existe una gran variedad de cafés de origen —aquellos que proceden de una zona geográfica específica— provenientes de distintas provincias: Azuay, Loja, Zamora, Pichincha, Santa Elena, Galápagos, entre otras. La mayor parte del café cultivado corresponde a las especies arábica (Coffea arabica) y robusta (Coffea canephora). Dentro del café arábica existen variedades como Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí, Pacas y Geisha, mientras que el robusta también cuenta con distintos clones —plantas reproducidas a partir de una planta madre— y materiales genéticos desarrollados y evaluados en el país. El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) registra estas variedades de café arábica y diferentes materiales genéticos de robusta.

La importancia de la altitud y la trazabilidad

Cuando hablamos de café, la altitud influye en las condiciones en las que crece. A mayor altitud, generalmente las temperaturas son más bajas, lo que puede ralentizar la maduración del fruto y favorecer el desarrollo de determinados compuestos que influyen en su perfil sensorial. Sin embargo, la altitud no es el único factor que determina la calidad o el sabor: también intervienen la variedad, el clima, el suelo, el proceso, el manejo del cultivo y el procesamiento.

Por eso, la altitud es un dato que puede darte pistas sobre el café, pero no determina por sí sola que sea mejor. Por ejemplo, encontrar en una etiqueta que fue cultivado a 1 800 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) permite conocer parte de las condiciones en las que se desarrolló, pero este dato debe interpretarse junto con el resto de sus características. 

Por otro lado, la trazabilidad permite conocer la historia del café a lo largo de la cadena de producción. Puede incluir información como su origen, variedad, caficultor, altitud, proceso de tueste y otros datos que ayudan a reconocer sus características y procedencia. En esencia, la trazabilidad es como una identificación del café. 

Esta información es de gran utilidad al momento de comprarlo. Por ejemplo una etiqueta que indique: “Loja, variedad Geisha, 1 800 m.s.n.m., tostado medio” te ofrece una idea mucho más clara y específica sobre la identidad del café, a diferencia de uno que solo diga “café tostado”. Al conocer estas características podrás comparar de mejor manera las opciones y, con el tiempo, identificar qué perfiles sensoriales se adaptan mejor a tus gustos. 

¿Qué es el café de especialidad?

El concepto de café de especialidad ha evolucionado. La Specialty Coffee Association (SCA) hoy lo define como un café o experiencia cafetera reconocida por sus atributos distintivos y por el valor adicional que estos generan en el mercado. Estos atributos pueden incluir características sensoriales, así como información sobre el origen, el productor, la variedad, las prácticas de cultivo y el procesamiento.

Aunque el café se sigue evaluando sobre 100 puntos y tradicionalmente se ha considerado de especialidad cuando alcanza 80 o más, esta puntuación ya no constituye por sí sola la definición de café de especialidad. Hoy cobran importancia las características que hacen único a cada café y la información que permite conocer su historia y valor. 

Esto significa que el café de especialidad no es una especie ni una variedad, sino una categoría. Puede elaborarse con diferentes variedades, aunque una gran parte de los cafés de especialidad corresponde a Coffea arábica. 

Así que, al  momento de elegir un café, no basta con que diga “especialidad” en el empaque. Revisar los detalles de trazabilidad y fecha de tueste te ayudará a conocer mejor lo que estás adquiriendo. 

5 consejos para disfrutar un buen café

1. Revisa el empaque del café. Busca información sobre la variedad, el origen, el productor, el proceso y, cuando esté disponible, la altitud. Estos datos permiten conocer mejor las características y la procedencia del café. En los cafés de especialidad es habitual encontrar información detallada sobre sus atributos y origen.
2. Verifica el tipo de tueste. El nivel de tueste influye de forma directa en el perfil sensorial de la bebida. Los tuestes medios suelen conservar y resaltar notas frutales, florales y cítricas, mientras que los altos tienden a desarrollar sabores más intensos, tostados y amargos. No existe un tueste ideal para todos: la elección dependerá de tus preferencias y del método de preparación. Lo que sí importa es evitar el sobre tostado, ya que si un café se presenta de esta manera, en algunos casos, puede que esté tratando de ocultar defectos del grano. 
3. Considera la fecha de tueste. El café recién tostado atraviesa un proceso de desgasificación en el que libera dióxido de carbono. Por eso, no siempre es recomendable prepararlo inmediatamente después del tostado. El tiempo de reposo adecuado depende del tipo de café, el nivel de tueste y el método de preparación, pero se suele recomendar dejarlo reposar al menos 15 días.
4. Muele el café justo antes de prepararlo. Si tienes la oportunidad, muele los granos justo antes de preparar la bebida. Así conservarás mejor sus compuestos aromáticos y podrás disfrutar de un café más fresco y expresivo.
5. Conserva bien el café. Guarda los granos o el café molido en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, el calor y la humedad. Así ayudarás a preservar sus aromas y sabores durante más tiempo.

Conocer su origen, prestar atención a sus características y cuidar su preparación permite descubrir todo lo que puede ofrecer cada café. El Día Internacional del Café, que se celebra cada 1 de octubre, es una oportunidad no solo para disfrutar de una taza de café, sino también para valorar la diversidad, calidad y el trabajo de quienes hacen posible que llegue hasta nosotros.