• Lave y seque el pavo. • Combine en un bowl la cebolla picada, ajo en polvo, pimienta, sal y adobe el pavo con esta mezcla por dentro y por fuera. • Coloque dentro de la cavidad del pavo las cebollas partidas a la mitad y dos hojas de laurel. • Reserve. Para preparar el relleno, en una sartén coloque la mitad de la mantequilla y lleve al fuego, sofría las cebollas hasta que estén transparentes, retire del fuego, coloque en un bowl y deje enfriar. • Agregue los arándanos, salvia, macadamias troceadas, tocino picado, manzana, salchichas picadas, pan desmenuzado, la mitad de la ralladura de naranja, crema de leche y una cucharada de ralladura de nuez moscada. Sazone con sal, pimienta e intégrelo todo. • En otro bowl pequeño combine la mantequilla, ralladura de naranja y nuez moscada restantes. • Levante cuidadosamente la piel del pavo y embadurne con la mezcla, cubriendo completamente la pechuga. • Coloque dos tazas de la preparación del relleno del pavo en la cavidad, selle con palillos estirando la piel, para evitar que se salga el relleno al momento de hornear. • Coloque el pavo en una bandeja profunda, con una cama de ramas de apio y caldo. • Cubra el pavo con papel aluminio, untado ligeramente de mantequilla, sin aprisionar demasiado y lleve a un horno precalentado a temperatura alta (200°C/ 400°F) por una hora, luego baje la temperatura a media (180°C/ 350°F). • Rocíe de vez en cuando con los jugos que vaya soltando durante la cocción cada 45 minutos por tres horas. • Retire el papel aluminio a los 45 minutos últimos de cocción para dejar que se dore, bañándolo continuamente. • Cerciórese de la cocción interna pinchando con un palillo en la pechuga. Los jugos deben salir transparentes. • Una vez cocido el pavo, retire del horno, dispóngalo en una fuente de servicio, cúbralo nuevamente con papel aluminio, coloque encima un paño limpio y déjelo reposar por una hora. • Aparte, coloque el resto del relleno en un molde pequeño. • Hornee hasta que se dore. • Para preparar la salsa, cierna los jugos de la cocción en un recipiente, deje reposar hasta que se enfríe y luego retire la grasa. • Coloque la bandeja donde se cocinó el pavo sobre el quemador de su cocina y desglase con jerez cuando esté caliente. • Desprenda con una espátula de madera todos los restos de carne que estén en el fondo de la bandeja, disponga este líquido en una olla junto con el caldo cernido, la hoja de laurel, Doña Gusta® Gallina disueltos en agua y si es necesario, agregue más agua. Rectifique la sazón. • Hierva a temperatura media por 10 minutos hasta que se reduzca. • Sazone a gusto y, si es de su agrado, agregue un chorrito de zumo de limón. • Cierna la preparación y regrese a la olla, añada de a poco la harina de maíz disuelta en un poco de agua fría para que espese. • Sirva el pavo con el relleno y la salsa.