En una cacerola caliente dos cucharadas de mantequilla y dore la harina. • Incorpore la leche, salpimiente y cocine hasta que espese, sin dejar de remover. • Añada la yema de huevo y cocine por un minuto más, sin dejar de remover. • Retire del fuego y reserve. • En una sartén, derrita la cucharada restante de mantequilla y dore la espinaca a fuego medio. • Incorpore cebolla, nueces y cocine por 10 minutos. • Añada la mitad de la salsa blanca y el arroz cocido. Rectifique la sazón. • Retire del fuego y deje reposar por 10 minutos. • Rellene los canelones con esta preparación, colóquelos en bandejas pequeñas refractarias, de dos en dos, báñelos con la salsa blanca sobrante y con crema de leche. • Ubique una loncha de queso cheddar en cada una de las bandejas. • Rocíe con el queso parmesano, algunas nueces troceadas y gratine en el horno. • Sirva caliente.