La celiaquía va mucho más allá que dejar de consumir gluten. Es una condición que no siempre da señales claras y que requiere acompañamiento médico. Te contamos cómo identificarla, por qué no debes eliminar el gluten por tu cuenta y qué implica este diagnóstico.

Cada vez más personas dejan el pan, la pasta o las harinas porque aseguran “sentirse mejor” sin ellos. A esto se suma la creciente oferta de productos sin gluten y una gran cantidad de información en redes sociales que puede llevar al autodiagnóstico. Pero no todo malestar después de comer gluten significa que existe un problema con esta proteína. Detrás de estas dudas hay una condición real que durante años pasó casi inadvertida: la celiaquía.

Se trata de una enfermedad autoinmune en la que el sistema inmunológico reacciona frente al gluten y puede dañar el intestino. Además, sus síntomas pueden confundirse con los de otras condiciones, como la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celíaca. Para entender estas diferencias, Gabriela Cucalón, MSc en Nutrición Clínica, explica qué es la celiaquía, cómo se diagnostica y por qué eliminar el gluten por cuenta propia puede dificultar el proceso.

El gluten y su función en el cuerpo

El gluten es una familia de proteínas presente en algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Por lo que se encuentra en panes, pastas, galletas, cereales, cerveza y en muchos productos procesados, como aderezos y salsas.

Pese a su fama, el gluten no cumple una función clave en el organismo. «No es un nutriente esencial como tal», aclara Gabriela. Más bien, su papel es culinario y tecnológico, como en el caso del pan, ya que permite que las masas tengan elasticidad y estructura, dándole esa textura suave que tanto disfrutamos en estos alimentos.

Una condición autoinmune

Gabriela asegura que “la celiaquía es una enfermedad autoinmune que se desencadena en personas susceptibles al consumo de gluten. Básicamente, lo que ocurre es que el sistema inmune responde con una inflamación que, al mantenerse a largo plazo, daña la mucosa del intestino”. 

Aunque los síntomas digestivos como la diarrea y el dolor son los más conocidos, puede afectar otras áreas del cuerpo: como el daño al intestino que genera la mala absorción de nutrientes, la pérdida de peso con posibles signos de desnutrición, la anemia, la esteatorrea (grasa visible en las heces), los problemas de desarrollo menstrual, las alteraciones cutáneas, el dolor óseo y articular, entre otros. En pocas palabras, al ser una enfermedad autoinmune “ataca a todo el cuerpo”. 

Suele creerse que la celiaquía es un diagnóstico que aparece desde niños, pero no es del todo cierto. Esta enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida. Según Gabriela, “una persona puede tener el factor de riesgo y no desarrollarla hasta que ocurre un detonante, como una infección que el sistema inmune no logra superar del todo”.

Señales a considerar

Entre los síntomas digestivos de la celiaquía se incluyen la diarrea, distensión abdominal, gases, dolor abdominal e incluso estreñimiento. Pero, como se mencionó antes, el daño en el intestino afecta la absorción de nutrientes y, al existir una amplia variedad de síntomas, el diagnóstico puede ser más complejo. Esta diversidad explica por qué muchas personas viven años sin respuestas. 

A veces, el síntoma principal no es digestivo, sino “un millón de dolores articulares”, como lo describe Cucalón, y se llega al diagnóstico solo después de una larga búsqueda. Incluso existen personas asintomáticas que, pese a no presentar molestias evidentes, tienen afectación intestinal.

Además, la alimentación también puede influir en la manifestación de los síntomas. Quienes consumen menos alimentos con gluten pueden permanecer años sin señales evidentes. En cambio, cuando una persona, por ejemplo, “es panera”, como lo dice Gabriela, los síntomas pueden aparecer de forma más inmediata.

Diagnosticar antes de eliminar

Si algo deja claro la especialista es que la celiaquía no se autodiagnostica. «Los síntomas nunca van a ser suficientes», insiste Cucalón. El proceso incluye análisis de sangre para medir anticuerpos, como la antitransglutaminasa y las inmunoglobulinas A, y una prueba genética. En muchos casos se suma una endoscopía con biopsia duodenal, ya que permite comprobar cómo se recupera el intestino con el tratamiento. Por eso, un diagnóstico certero puede tomar un tiempo considerable .

La biopsia también sirve para clasificar el daño según la escala de Marsh, que va desde un intestino normal hasta la atrofia. En un intestino sano, las vellosidades, encargadas de absorber los nutrientes, «se ven como deditos hacia arriba», describe la especialista. En la enfermedad celíaca avanzada, en cambio, se aplanan por completo y la absorción se ve comprometida. La buena noticia es que, con una dieta sin gluten, el intestino puede recuperarse.

Eliminar el gluten antes de tiempo también tiene un riesgo: si la persona lo retira por su cuenta, los resultados pueden salir negativos, aunque tenga la enfermedad. En esos casos, explica Cucalón, a veces es necesario hacer un «gluten challenge», es decir, volver a consumirlo bajo supervisión para poder evaluarla.

Celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad al gluten 

Son tres condiciones distintas, aunque a menudo se confunden:

• Celiaquía: enfermedad autoinmune, con síntomas variados que afectan a todo el organismo, pero son principalmente digestivos.
• Alergia al trigo: el sistema inmune reacciona a las proteínas del trigo y puede provocar síntomas inmediatos respiratorios, urticaria, vómitos e incluso anafilaxia —una reacción alérgica grave que puede poner en riesgo la vida—.
• Sensibilidad al gluten no celíaca: aparece en personas que no tienen celiaquía ni alergia. Se presenta dolor abdominal, gases, fatiga o dolor de cabeza. «Está relacionada con cierta cantidad consumida”, explica Cucalón, de forma parecida a lo que ocurre con la lactosa. La persona puede consumir gluten, pero “si se excede en cantidades” presenta estos tipos de malestar.  

¿Es posible vivir sin gluten?

La respuesta corta es sí. Para las personas con celiaquía, la alimentación sin gluten implica evitar aquellos alimentos que contienen esta proteína y prestar especial atención a los productos procesados, ya que puede estar presente en preparaciones donde no resulta evidente. Por eso, leer las etiquetas y conocer cómo identificar sus distintas fuentes es parte fundamental del día a día. Es importante revisar los ingredientes y desconfiar de leyendas como «puede contener» o «procesado en líneas compartidas con gluten».

Según la especialista, esto no significa renunciar a una alimentación variada. La alternativa está en muchos alimentos que crecen en nuestra tierra, como el arroz, el verde, la papa, etc. También existen panes, pastas y otros productos elaborados sin gluten, aunque Cucalón advierte que, “al ser productos procesados no tienen por qué ser la base de la alimentación”.

Como celíaco, a la hora de elegir alimentos, estas son las principales categorías que conviene tener en cuenta:

¿Se pueden consumir?	Alimentos y productos
Sí, de forma natural	Arroz, papa, verde maduro, lentejas, fréjoles, garbanzos, maíz, yuca, camote, quinua, frutas, verduras, huevos, carnes y pescados sin empanizar.
Sí, si están certificados	Panes, pastas y galletas sin gluten; avena certificada libre de gluten
No, eliminar por completo	Trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, farro y cuscús; pan, pastas, galletas, tortas y productos de panadería; cereales con estos granos; cerveza y productos con malta; todo lo empanizado o espesado con harina
Revisar siempre la etiqueta	Salsas, sopas y aderezos; salsa de soya y teriyaki; mezclas de condimentos; vinagres, almidones modificados y jarabes o extracto de malta; avena común.

Cuidado con la contaminación cruzada

Un punto clave es la contaminación cruzada. Pese a que un alimento no tenga gluten, puede contaminarse «durante el cultivo, la molienda, la fabricación o la preparación de ese producto» menciona Cucalón. Esto ocurre con alimentos como la avena que suele ser procesado en los mismos espacios que el trigo o la cebada, pero esto también puede pasar en casa. Basta con usar la misma tabla, el mismo cuchillo, la tostadora o el aceite donde antes se frió algo con harina. Por ello, es esencial ser cautelosos con la selección de productos y el tratamiento en casa.

Seguimiento que no termina con el diagnóstico

Cuando llega el diagnóstico, el acompañamiento médico y nutricional sigue siendo fundamental. La recuperación de las vellosidades puede tardar uno o dos años, o más, y algunos síntomas, como los ligados al desarrollo o al ciclo menstrual, no se resuelven con rapidez. 

Además, al ser una enfermedad autoinmune, puede aparecer otra. «No vas a poder manejarlo por tu cuenta», advierte la especialista. Por lo que es importante tomar a los controles médicos, la adaptación de la dieta y el seguimiento especializado como parte de las acciones de cuidado para disfrutar de una vida plena. 

Cierre
Para quienes no tienen celiaquía, retirar el gluten de la alimentación no necesariamente aporta beneficios, y sentirse mejor al dejar el pan no basta para saber qué ocurre en el cuerpo. La celiaquía es una condición para toda la vida, pero con un diagnóstico oportuno, una dieta adecuada y seguimiento profesional, el intestino puede recuperarse y es posible llevar una vida cotidiana con normalidad.