Los mejores cortes para la parrilla están en Megamaxi y Supermaxi. Descubra cómo prepararlos y disfrute su sabor al máximo.

Cada receta y preparación tiene un secreto. A veces es su sazón, otras, su combinación de ingredientes… pero casi siempre es el corte. El corte de carne puede marcar la diferencia en la cocina y transformar un plato común en una experiencia de sabor inigualable. Por eso, nada mejor que aprender a reconocer cada tipo de corte y saber cómo sacarle el máximo provecho. 

¿Res o cerdo?

Lo primero es elegir el tipo de proteína que desea disfrutar. La carne de res y la de cerdo son opciones deliciosas, cualquiera que elija será un triunfo asegurado en la cocina.

Ambas carnes ofrecen características únicas:

• La carne de res: presenta una textura más firme en cortes similares y una menor cantidad de grasa. Dependiendo del corte y la raza del animal, puede contener mayor cantidad de grasa. 
• La carne de cerdo: suele ser más suave y jugosa, gracias a su mayor contenido de grasa, lo que también le aporta un sabor más marcado.
  

En cuanto al aporte nutricional, ambos tipos de carne tienen una cantidad similar de proteína, siendo excelentes fuentes de nutrientes para una alimentación completa y equilibrada, según el tipo de carne que desee preparar.

Cortes de carne de res para parrilla

Picaña 

Es un corte ubicado en la zona superior trasera de la res, caracterizado por tener una capa de grasa y una textura suave. Su grasa aporta en sabor y mantiene la suavidad en el corte. 
Tip parrillero: al prepararla a fuego medio, coloque la grasa hacia arriba si desea que esta bañe la carne. Un toque de sal gruesa realza su sabor natural.

Tomahawk 

Es la parte final del lomo de falda, se ubica en la parte delantera de la res. Su textura es suave y contiene grasa, lo que le brinda su característico veteado. 
Tip parrillero: cuanto más tiempo se deje en maceración, más sabor aportará la marinada a la carne. Se recomienda adobarla por al menos una hora para obtener mejores resultados.

Cowboy

Es la continuación del t-bone, donde termina la punta del lomo fino y se une con el lomo de falda. Destaca por su suavidad y buena cantidad de grasa entre el hueso y la carne.
Tip parrillero: séllelo a fuego alto para formar una costra dorada, luego baje el fuego y cocine lentamente para mantener su jugosidad sin secarlo.

Ribeye con hueso 

Corte tipo de exportación empacado al vacío. Proviene de la parte superior de las costillas, lo que le da su característico marmoleado y sabor. 
Tip parrillero: cocínelo a fuego alto para sellar bien ambos lados y luego termine a fuego medio para conservar los jugos y lograr un término perfecto.

Short rib 

Proviene de la zona del brazo de la res. Tiene más cantidad de grasa que otros cortes. 
Tip parrillero: cocínelo a fuego medio-bajo y tómese su tiempo. Esto permitirá que la grasa se derrita gradualmente, manteniendo la carne jugosa y tierna.

Costillar entero 

Se ubican en el interior de la res. La costilla tiene grasa, cartílago y hueso. Es un corte de cocción lenta. 
Tip parrillero: antes de prepararlo, elimine el exceso piltrafa o membrana del costillar. Durante la cocción, adóbela constantemente para evitar que se seque.

Bife de chorizo

Se obtiene del lomo de falda y conserva una capa de grasa que le aporta sabor y jugosidad. Es un corte de tipo exportación, apreciado por su textura firme y sabor intenso.
Tip parrillero: para lograr un sellado perfecto, cocine el corte a temperatura alta al inicio. Luego, baje el fuego para terminar la cocción. La capa de grasa ayudará a conservar la jugosidad y potenciar el sabor.

¡El término perfecto de la res! 

Deléitese con su corte favorito en el punto de cocción que más le guste. Cada término resalta distintas cualidades de la carne, desde una textura jugosa y suave hasta un sabor más intenso y marcado.

1. BLUE O AZUL 
Temperatura interna: 46 – 49 °C 
Suave y blanda. Sellada por fuera y cruda por dentro.

2. ROJO O UN CUARTO
Temperatura interna: 52 – 55 °C  
Ligeramente más cocida que el Blue. Sellada por fuera y tierna por dentro.

3. TÉRMINO MEDIO
Temperatura interna: 55 – 60 °C  
La carne no pierde jugo ni suavidad. Sellada por fuera y 50 % de color rojo interno.

4. TRES CUARTOS
Temperatura interna: 65 – 69 °C  
Empieza a pasar de rosa a café y las orillas cocidas. Es menos jugosa.

5. BIEN COCIDO
Temperatura interna: superior a 71 °C  
No quedan rastros del color rojo. Pasa a ser café grisáceo, ya que la mayoría del jugo se ha evaporado.

Cortes de carne de cerdo para parrilla

Picaña

Ubicado en la parte superior trasera del cerdo. En la forma, es similar a la picaña de res, pero posee menos grasa. Es un corte magro y tierno. 
Tip parrillero: marínelo previamente para realzar su sabor en el asado. Puede cocinarlo a fuego medio para conservar su jugosidad.

Cowboy

Es un corte de chuleta gruesa, con hueso de costilla, que incluye parte del lomo.
Tip parrillero: para terminar el acabado del corte, finalice con un glaseado dulce o picante para resaltar el sabor.

Tira de asado 

Se extrae del interior del cerdo. Es un corte suave y contiene poca grasa. 
Tip parrillero: para retirar con facilidad el exceso de grasa de las costillas es recomendable precocerlas. Luego, déjelas reposar en marinados picantes, salsa barbacoa o miel. Así obtendrá un acabado delicioso y caramelizado, ideal para la parrilla.

Costillar San Luis

Corte recto del costillar de cerdo, sin el esternón ni cartílagos. Tiene buena proporción de carne y grasa.
Tip parrillero: antes de prepararlo, elimine el exceso piltrafa o membrana. Cocínelo a baja temperatura durante largo tiempo. Use papel aluminio para cubrirlo y ábralo al final para dorar y caramelizar con salsa BBQ.

Costillar Baby Back

Corte delgado y curvo, proveniente de la parte superior del lomo. Es más tierno y magro que el costillar San Luis.
Tip parrillero: antes de prepararlo, retire la membrana para evitar que la carne se endurezca. Cocínelo a fuego indirecto y lento por al menos una hora y media para que la grasa se descomponga lentamente y consiga una carne tierna y jugosa.