Es la sopa que combina lo gastronómico con lo religioso. La fanesca es una tradición y un emblema de la cocina ecuatoriana. Aunque hay varias formas de prepararla según la región y la familia, este es el potaje de la Semana Santa, famoso por compartirlo con los seres queridos.

En su libro La fanesca: Antropología de la Culinaria Ritual Ecuatoriana, el antropólogo Jorge Trujillo explica que aunque este es un plato típicamente ecuatoriano, sus orígenes se remontan a Europa. El experto realizó una meticulosa investigación en la que encontró pistas que indican que esta sopa es una invención de los primeros colonos europeos que pasaron por América.

La palabra ‘fanesca’ viene del latín y significa hambre. En las embarcaciones que llegaron a América se servía un plato, comúnmente hecho con bacalao y granos secos. El antropólogo teoriza que esto quedó en la mente de los migrantes, que lo tomaron como referencia para crear esta sopa. Para la década de 1850, el libro de Juan Pablo Sanz Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, publicado en Quito, ya contenía dos recetas para preparar este platillo icónico.

La riqueza y versatilidad de la cocinas ecuatorianas, a lo largo de los años, es la razón por la que no exista una receta oficial de la fanesca, que ha sido enriquecida con ingredientes autóctonos de cada región del país.

Fanesca Costeña

Fanesca costena

Fanesca Costeña

Fanesca

Ecuador

Dificultad: Alta

Porciones: 12

Ingredientes

  • • 1 taza de crema de leche Parmalat
  • • 1 taza de pasta de maní Condimensa
  • • 600 gramos de bacalao
  • • 6 tazas de zapallo picado
  • • 5 tazas de sambo picado
  • • 4 tazas de col picada
  • • 1 taza de habas tiernas
  • • 1 taza de choclo pelado
  • • 1 taza de arvejas tiernas
  • • 1 taza de habichuelas
  • • 1 taza de fréjol rojo tierno
  • • 1 taza de fréjol blanco tierno
  • • 2 tazas de chochos pelados
  • • 1 taza de arroz cocido
  • • 1 taza de lenteja
  • • 4 achojchas limpias y picadas
  • • 3 cucharadas de mantequilla
  • • 4 cucharadas de achiote
  • • 2 tazas de leche de coco
  • • 1 litro de leche
  • • 2 litros del líquido del remojo del pescado
  • • 2 ramas de cebolla blanca picada
  • • ½ taza de cebolla paiteña picada
  • • 8 dientes de ajo triturados
  • • 3 tazas de queso fresco rallado
  • • 2 tallos de culantro
  • • 1 plátano verde
  • • 1 plátano maduro
  • • Sal, pimienta, comino y orégano al gusto

Preparación

  • 1. Deje en remojo desde el día anterior el pescado y la lenteja. Al día siguiente, cocine la lenteja, escurra el pescado y cocínelo en un litro de leche por 20 minutos. Reserve. 2. Cocine el resto de los granos, todos por separado, hasta que estén blandos. Reserve el agua de la cocción de cada grano. 3. Cocine el zapallo y el sambo. Escurra, licúe y reserve. Cocine la col, cierna y exprima para retirar el líquido completamente. Reserve. 4. Lleve una olla grande al fuego con la mantequilla y achiote. Sofría las cebollas y el ajo por cinco minutos, removiendo continuamente. Sazone con sal, pimienta, comino y orégano al gusto. Incorpore el culantro. 5. Añada el licuado de sambo, zapallo y las achojchas. Cocine por cinco minutos. Licúe el verde y el maduro con el agua de la cocción de los granos. Adicione a la olla y continúe la cocción. Si es necesario vierta más líquido, sin dejar de remover. 6. Añada la leche en que cocinó el bacalao y el resto de granos. Continúe la cocción. 7. Licue la pasta de maní Condimensa con la leche de coco, adicione esta mezcla a la olla, y agregue el queso rallado y la crema de leche Parmalat. 8. Coloque los chochos y dos tazas del bacalao desmenuzado. Rectifique sal y pimienta, si es necesario. Añada más líquido. Recuerde remover todo el tiempo para evitar que se pegue. 9. Apague el fuego y retire los tallos de culantro. Deje reposar unos minutos y sirva, decorando con los langostinos salteados en mantequilla con dos ajos picados en láminas, salpimentado y rociado con orégano seco. Acompañe este plato con empanaditas de mejido, de maíz, masitas Iris, huevo, aguacate, queso y el maduro frito.
  • Para servir
  • 1 paquete de Masitas, 12 langostinos, rodajas de huevos duros, rodajas de maduros fritos, mini empanadas de mejido y de maíz, aguacate y queso fresco.
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Empanadas de Mejido y de Maíz

Empanadas de Mejido y Empanadas de Maíz

Empanadas de Mejido y Empanadas de Maíz

Fanesca

Ecuador

Dificultad: Fácil

Porciones: 30

Ingredientes

  • Empanadas de Mejido
  • 2 tazas de harina de trigo con polvo de hornear
  • 1 taza de mantequilla
  • Agua helada y sal al gusto
  • Para el relleno
  • 4 yemas de huevo
  • 1 taza de azúcar
  • 2 tazas de queso fresco rallado
  • 1 astilla de canela
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • Empanadas de Maíz
  • 2 tazas de harina de maíz
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • ½ taza de mantequilla
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sal de cebolla
  • 1 cucharadita de sal de ajo
  • Queso fresco rallado para rellenar
  • Agua hirviendo al gusto

Preparación

  • Empanadas de Mejido
  • 1. Para preparar el relleno, en una olla pequeña cocine el azúcar, mantequilla, queso, canela y yemas de huevo por 10 minutos, sin dejar de remover. Retire la prepareción y deje enfriar.
  • 2. Para preparar las empanadas, en un bowl mezcle la mantequilla con harina de trigo cernida y polvo de hornear. Hágalo con las yemas de los dedos, hasta volver la masa arenosa.
  • 3. Añada el agua helada poco a poco y amase, hasta obtener una textura tersa. Deje reposar por media hora en el refrigerador. 4. Extienda la masa con un bolillo en su mesón de trabajo enharinado, hasta conseguir un espesor de tres milímetros. 5. Corte en discos, disponga en cada uno una cucharada del relleno, moje los bordes y repulgue. 6. Fría las empanadas en abundante aceite caliente. Retire en papel absorbente.
  • Empanadas de Maíz
  • 1. En un bowl mezcle todos los ingredientes secos y la mantequilla. Añada, poco a poco, el agua hirviendo hasta obtener una masa moldeable. 2. Disponga una bolsa plástica sobre su mesón de trabajo y engrásela. Coloque la masa y cubra con otra bolsa plástica. Extienda la masa con un bolillo, hasta un espesor de tres milímetros. 3. Corte discos, coloque porciones del queso rallado en cada uno y ayudándose de la bolsa plástica, forme empanadas pequeñas. 4. Fría en abundante aceite caliente, hasta que estén doradas. Retire en papel absorbente.
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Molo Tradicional

Molo Tradicional

Molo Tradicional

Fanesca

Ecuador

Dificultad: Fácil

Porciones: 8

Ingredientes

  • 10 papas súper chola Supermaxi grandes
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de achiote
  • 2 tazas de leche
  • ½ taza de crema de leche
  • 1 taza de queso rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos duros en rodajas
  • 1 tomate maduro en rodajas
  • Sal, pimienta, cebollín y hojas de lechuga al gusto

Preparación

  • 1. Cocine las papas súper chola Supermaxi peladas en agua con sal, cebollín troceado y dos dientes de ajo, hasta que estén blandas. Retire del fuego, cierna y deje enfriar. Redúzcalas a puré y reserve. 2. Lleve una olla a fuego alto con mantequilla y aceite de achiote, añada el puré de papa y remueva. Reduzca el fuego a medio, incorpore la leche, continúe la cocción por cinco minutos, sin dejar de remover. 3. Agregue la crema de leche y el queso. Salpimiente, remueva y cocine por cinco minutos más. Retire del fuego. 4. Sirva con la lechuga, tomate, huevo duro y cebollín.
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Arroz con Leche y Coco

Arroz con leche y coco

Arroz con leche y coco

Fanesca

Ecuador

Dificultad: Media

Porciones: 10

Ingredientes

  • 1 taza de tres leches Nestlé
  • 1 taza de crema de leche Nestlé
  • 1 ½ taza de arroz blanco
  • 6 tazas de agua
  • 1 taza de coco rallado deshidratado
  • 1 litro de leche semidescremada
  • 2 tazas de leche de coco
  • ½ taza de azúcar
  • 1 astilla de canela
  • ½ taza de almendras peladas y trituradas
  • 3 estrellas de anís
  • 6 clavos de especia
  • Canela en polvo, chocolate rallado, astillas de canela y frambuesas para decorar

Preparación

  • 1. Lleve una olla al fuego con agua, canela, clavos de especia y anís. Hierva a fuego alto durante cinco minutos, hasta que emane un aroma dulce. 2. Retire las especias y agregue el arroz bien lavado. Tape y cocine a fuego bajo, hasta que esté blando. 3. Agregue la leche del coco y el coco rallado, removiendo ocasionalmente. 4. Adicione tres leches Nestlé, las almendras, la crema de leche Nestlé, leche y azúcar y cocine por 10 minutos, según la consistencia que desee. 5. Sirva en tazas o copas. Decore con chocolate rallado, frambuesas, una astilla de canela y espolvoree canela en polvo.
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Jucho

Jucho2

Fanesca

Ecuador

Dificultad: Fácil

Porciones: 8

Ingredientes

  • 1 taza de azúcar Supermaxi
  • 5 duraznos grandes
  • pelados, en gajos
  • 3 peras grandes peladas, en dados
  • 3 astillas de canela
  • 8 clavos de olor
  • 8 pimientas dulces
  • 12 reinas claudias rojas
  • 2 tazas de capulíes
  • ¼ de taza de miel
  • 1 taza de maicena
  • 2 litros de agua

Preparación

  • 1. En una olla grande, lleve a ebullición agua con canela y especias. Cocine, hasta que emane
  • el aroma. Añada los duraznos, azúcar Supermaxi y cocine hasta que estén tiernos. 2. Añada la miel, peras y reinas claudias. Agregue la maicena disuelta en agua fría, remueva y cocine por 10 minutos más. Incorpore el capulí. 3. Cocine hasta que el primer capulí se parta. Retire la olla del fuego y coloque sobre una bandeja llena de agua helada para que la temperatura baje, haciendo choque térmico y así evitar que los capulíes de abran. 4. Sirva de inmediato. Si lo va a guardar, hágalo en un recipiente hermético en la nevera.
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