Las reglas del sabor

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El chef Miguel Burneo comparte sus secretos para que los bocaditos que sirva sean el éxito de cualquier reunión.

Revista Maxi - Miguel BurneoUn tamaño adecuado, juego entre texturas y contraste de sabores son los tres principios que debe cumplir un canapé. Ofrecer una amplia variedad de alternativas gourmet, que combinen bien con las bebidas de un cóctel, es el propósito que debe tener en mente al organizar un evento de este tipo.

Miguel Burneo, chef y docente investigativo, explica que el canapé debe ser, antes que nada, fácil de comer. Lo ideal es que se lo consuma en uno o máximo dos bocados. También es importante ofrecer diversidad de texturas – suaves y crocantes – y tomar en cuenta los sabores, para que maticen bien con el alcohol. “Si tenemos sabores fuertes y ahumados sería importante emparejar estos bocaditos con bebidas que refresquen al paladar. Por su parte, los sabores lácteos como los quesos, se los acompaña con vino”.

Antes de definir qué tipo de canapés y bebidas servirá, es esencial calcular las porciones por persona. El especialista recomienda entre 10 y 12 bocaditos por persona, si el cóctel es sin cena; y entre cuatro y seis bocaditos por persona, si el evento tendrá cena.

Asimismo, hay que limitar las variedades, pues si se tienen demasiadas, el paladar se sobrecarga y no define bien los sabores. Aconseja lo siguiente:

• Cóctel con comida posterior: tres variedades de sal y al menos una de dulce.
• Cóctel sin comida posterior: cinco variedades de sal y al menos dos de dulce.

Revista Maxi - Miguel BurneoPara prepararlos “Hay que realizar la producción el día anterior para ganar tiempo. El ensamblaje de los canapés se lo hace el mismo día, así no se alteran las texturas”.

Para servirlos “Lo ideal es arrancar con el servicio de los canapés fríos que representarán no más del 30% de la oferta; continuar con los calientes que serán al menos el 50% y finalizar con los dulces, que representarán el 20%”.

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