Escuela de vinos: La crianza de los vinos

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SEGUNDA ENTREGA

Esta actividad se basa en una serie de procesos, a través de los cuales el vino se afina y adquiere la máxima expresión organoléptica.

LAS ALTERNATIVAS DEL ROBLE: BARRICAS, INSERTOS Y CHIPS.

Las barricas de roble fueron utilizadas en un primer momento como elemento de transporte, que soportaban mejor los viajes que las frágiles ánforas de cerámica. Con el tiempo, fueron ganando reputación como agente importante para la crianza de los vinos, debido a la estabilidad y complejidad que aportaban a los mismos. Otras maderas han sido ensayadas, pero ninguna superó al roble en su aptitud enológica.

El roble se puede usar para construir barricas y toneles, pero también se lo puede usar bajo la forma de insertos (tablas) que se sumergen en las piletas o tanques y permiten obtener un efecto de maderizado a un menor costo. Otra alternativa la ofrecen los chips o virutas de roble, no aceptadas para la elaboración de vinos de alta calidad o con denominación de Origen. No obstante, constituyen una alternativa económica para obtener vinos dignos de inferior precio. El roble americano posee menor cantidad de vetas en su madera, por lo que puede ser aserrado, aumentando el rendimiento y bajando costos de fabricación. Por su parte, el roble francés, con mayor cantidad de vetas, debe ser hendido, siguiendo las vetas con desperdicio en la fabricación y mayor costo.

El elemento fundamental de una barrica es el nivel de tostado interno que tienen sus duelas. En general podemos decir que a mayor nivel de tostado, más intensos son los aromas que ceden y menor la cantidad de tanino. A la inversa, los tostados suaves y medios incorporan aromas más delicados y una moderada cantidad de taninos.

La vida útil de una barrica rara vez supera los cinco años y para los vinos de alta gama se las suele usar una sola vez, pasando luego a vinos de gama inferior. El enólogo despliega todo su arte mezclando vinos, que han sido criados en barricas de distinto tiempo de uso y procedencia.

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