El placer de un buen café

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Prepararlo es todo un ritual. Pablo Mateus, tostador experto, revela sus secretos y las variedades más comunes de café.

ESPRESSORevista Maxi - Café

Lleva máximo dos onzas de café. Se lo sirve a 60°C. El sabor de un buen espresso se siente en el balance entre notas dulces y ácidas.

 


MACCHIATORevista Maxi - Café

Es un espresso con una onza de leche texturizada. Se lo sirve entre 55°C y 65°C. Es un café de sabor intenso.

 


CAPPUCCINORevista Maxi - Café

Es un espresso con cinco onzas de leche. Lo debe beber entre 55°C y 65°C. El cappuccino perfecto es una sinergia entre la leche y el café.

 


SPANISH LATTERevista Maxi - Café

Es un café frío, endulzado con jarabes. Se lo sirve con hielo, a 10°C. Bebida dulce
y refrescante.

 


FILTRADO KALITARevista Maxi - Café

Método de filtrado en base a la gravedad. Se lo consume a 60°C. Puede ser ácido o dulce, lo importante es que surjan sus notas.

 


COLD BREWRevista Maxi - Café

Infusión de café en frío, que toma más de 16 horas. Se lo bebe a 10°C. La oxidación de la extracción provee sabores levemente alcohólicos.

EL EXPERTO ACONSEJA

¿Lo compro en grano o molido?

“Es mejor comprar en grano y molerlo en la casa. El café conserva su aroma por 15 minutos. Después de una hora, pierde hasta el 90% de su fragancia. Sin embargo, el café molido también es una opción para preparar esta bebida”.

¿Cómo equilibro el agua y el café?

“Existen reglas que dicen que debe ser 16 partes de agua por una parte de café. Personalmente, lo preparo entre 13 y 15 partes de agua por una de café”.

¿Cómo lo conservo?

“Recomiendo guardarlo en un empaque que no permita el ingreso de la luz ni la humedad, pero del que puedan salir de los gases que emite el café. Conservarlo en refrigeración es un error porque la humedad lo estropea. En la Sierra debe consumirse hasta dos meses y medio después del tostado y en la Costa, hasta un mes y medio”.

¿Cómo lo endulzo?

“Aconsejo no endulzarlo. El buen café tiene sabor propio y al hacerlo, se lo corrompe. Si lo va a endulzar, el azúcar blanca es una alternativa, pero recomiendo evitar los edulcorantes o stevia, que son más fuertes de sabor e intervienen con el gusto”.

¿Cada cuánto hay que limpiar la cafetera?

“Después de cada uso. Los aceites del café reposan ahí e influyen en el sabor. Es importante hacerlo, sobre todo cuando se prepara un cappuccino, porque se quedan los residuos del suero de la leche”.

El café de nuestra tierra

“El café ecuatoriano está apuntando a la especialidad, la calidad más alta de café. Se lo cultiva en Pichincha, Loja, Zamora Chinchipe, Chimborazo e Imbabura. En cuestión de calidad y sabor, estamos compitiendo con los mejores del mundo”.

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